Después de 170 años de mantener la tradición año con año, de sacrificar miles de cabras a partir de la segunda semana de octubre, la familia García Peral, suspende hoy el sacrificio, por el efecto económico que ha causado la pandemia del COvid19
Iñigo García Manzanares, heredero de ésta tradición, por décadas fue considerado el único introductor de ganado cebado para la matanza de chivos; sin embargo, en los últimos 30 años fue reiterada la posición del introductor en el sentido de que más de 100 restauranteros de Puebla capital principalmente, comercializaban el mole de caderas elaborado con carne que no era de ganado cebado. La falta de esta regulación –por parte de la autoridad- para evitar que los comensales fueran víctimas de engaño, siempre fue el negrito del arroz de la tradición.
La intromisión de nuevos ganaderos a la temporada de matanza, trajo consigo que no se respeten los tiempos de la tradición –dijo el ganadero- pues por desconocimiento en el tratamiento del ganado, la temporada de ceba que inicia con el verano, pues permite el crecimiento en los cerros de la flora que alimenta a las cabras; simplemente porque no es una práctica a la que sometan a sus animales. Ellos –los nuevos introductores- compran el ganado y lo mantienen en corrales en espera del momento del sacrificio.
Es tan lamentable que no se respeten los tiempos de la tradición como el querer alterar la celebración de Todos Santos, que aunque en el calendario normal puede cambar el día, pero siempre se celebrará el 1 y 2 de noviembre, en Tehuacán, desde el 2 de octubre ya están vendiendo moke de caderas, cuando por siglos, la matanza de ganado iniciaba el 18 de octubre y hasta el 19 se podía comer el mole de caderas y todos los platillos que se degustan con la carne de las cabras,
Por fortuna en Tehuacán, existen verdaderos conocedores de la carne de matanza y es un hecho que este año que no venderá carne de matanza La Carlota, los otros productos se someterán a prueba para ver si la calidad de la carne es la misma en sabor y consistencia.
Confió en que si para el próximo año, la vida lo permite regresará al mercado del sacrificio y la comercialización de la carne, en este 2020, sólo expenderán en el restaurat La Hacienda -también de su propidad- los platillos de temporada.
García Manzanarez dijo que por fortuna la tradición gastronómica no muere pero si se ha contaminado, y es ahí donde a la autoridad le corresponde actuar para que no engañen a los comensales vendiendo mole de caderas de cualquier ganado, menos del cebado.